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大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕希鞘紫缺仨殞⑵渲瞥甥溠浚侥苡糜卺劸啤４篼湴l(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。

發(fā)芽完畢的成為綠麥芽，利用熱空氣進(jìn)行干燥。干燥的主要目的：使綠麥芽停止生長和酶的分解作用，除區(qū)多余的水分，防止腐爛，便于運(yùn)輸。使根部干燥便于初去，增加麥芽的色，香，味。然后經(jīng)過機(jī)械原理將麥芽的根除去。

根據(jù)發(fā)酵方式分為：上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母 啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精

（ 1 ）麥芽粉碎：麥芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解，利于糖化。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。

值得注意的是，對于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要組成是各種纖維組織，其中有很多物質(zhì)會(huì)影響啤酒的口味，如果將其粉碎，在糖化的過程中，會(huì)使其更容易溶解，從而影響啤酒的質(zhì)量，其次使是因?yàn)椋谔腔^后的過濾中，可以將去其更容易的過濾掉，而且可以讓其充當(dāng)過濾層，達(dá)到更好的過濾效果。

（2）糖化： 利用麥芽所含的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分解成低分子可溶性物質(zhì)，這個(gè)分解過程叫做糖化。整個(gè)過程主要包括：淀粉分解，蛋白質(zhì)分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物質(zhì)的變化。