啤酒是以大麥芽、啤酒花和水為主要原料，用不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計(jì)算，1L啤酒相當(dāng)于0.7L牛奶的營養(yǎng)。
(1)啤酒的簡單分類
按酒的顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。
按生產(chǎn)方法可將啤酒分為熟啤酒(經(jīng)過了巴氏殺菌)和鮮啤酒(未經(jīng)巴氏殺菌)；另外現(xiàn)在還有1種只經(jīng)過過濾除菌的啤酒，稱為“純鮮啤酒”。
按發(fā)酵方式可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。
按包裝容器可將啤酒分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒、桶裝啤酒。
需要指出的是，所謂啤酒的度數(shù)，是指啤酒中原麥汁的重量百分比濃度，而不是指酒精含量。例如12°啤酒，其酒精含量僅有3%～4%。因此，按麥汁濃度又將啤酒分為低濃度啤酒(麥汁濃度在7～8度，酒精含量2%以下)、中濃度啤酒(麥汁濃度在11～12度，酒精含量在3.1%～3.5%)和高濃度啤酒(麥汁濃度在14～20度，酒精含量在5%以上)3種。
(2)啤酒的典型性
啤酒作為一種營養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(diǎn)(典型性)。歸納起來，主要是以下幾點(diǎn)：
色澤——啤酒的色澤可分為淡色、濃色和黑色3種。淡色啤酒的酒液呈淺黃色，也有微帶綠色的；濃色啤酒酒液金黃；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛紅。優(yōu)良品質(zhì)的啤酒，不管其顏色深淺，均應(yīng)具有醒目的光澤；暗而無光的不是好啤酒。
透明度——啤酒在規(guī)定的保持期內(nèi)，必須能保持潔凈透明的特點(diǎn)，無小顆粒和懸浮物，不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒精類飲料。
風(fēng)味和酒體——一般日常生活中常見的淡色啤酒應(yīng)具有較顯著的酒花香和麥芽清香以及細(xì)微的酒花苦味，入口苦味爽快而不長久，酒體爽而不淡，柔和適口。
二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳?xì)猓苜x予啤酒一定的殺口力，給人以合適的刺激感。
飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補(bǔ)，給人一種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，一般以12℃左右為好。
(3)色澤鑒別
良質(zhì)啤酒——以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無小顆粒、懸浮物和沉淀物。
次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。
劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見小顆粒，嚴(yán)重者酒體混濁。
(4)泡沫鑒別
良質(zhì)啤酒——注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強(qiáng)，泡沫厚實(shí)且蓋滿酒面，沫體潔白細(xì)膩，沫高占杯子的1/2～2/3；同時(shí)見到細(xì)小如珠的氣泡自杯底連患上升，經(jīng)久不失。泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。
次質(zhì)啤酒——倒入杯中的泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。
劣質(zhì)啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。
(5)香氣鑒別
良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無生酒花味、無老化味、無酵母味，也無其他異味。
次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不顯著，也沒有明顯的怪異氣味。
劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。
(6)啤酒口味的感官鑒別
良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清洌，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱、清爽而愉快，無后苦，有再飲欲。
次質(zhì)啤酒——口味純正，無明顯的異味，但香味平淡、微弱，酒體尚屬協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。
劣質(zhì)啤酒——味不正，淡而無味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有的甜味過于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。
(7)影響啤酒質(zhì)量的因素
啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體溶液受破壞而失去透明的特性，稱之為啤酒的“失光”。失光后再進(jìn)一步遭受嚴(yán)重破壞，啤酒就會渾濁并出現(xiàn)沉淀。常見的主要是以下幾種情況：
酵母渾濁——造成啤酒的酵母渾濁是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要表現(xiàn)是酒液失光、渾濁、有沉淀，啟蓋后氣泡很足，常會伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒自瓶口噴涌而出)；倒酒入杯時(shí)酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。
受寒渾濁——當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運(yùn)輸一定的時(shí)間后，因?yàn)闇囟鹊停埔褐谐霈F(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運(yùn)的時(shí)間再延長，酒液中就會出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時(shí)將貯運(yùn)溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實(shí)際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。
淀粉渾濁——由于糖化不完全，中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。
氧化渾濁——啤酒在裝瓶或裝桶時(shí)，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)量減少搖晃、曝光，應(yīng)在適宜的溫度下存放。