1. 啤酒干酵母的活化
很不錯(cuò)。
將100g活性干酵母加入到100L的麥汁中，酵母的濃度達(dá)到5-10百萬(wàn)/毫升。使用時(shí)根據(jù)啤酒種類(lèi)和生產(chǎn)工藝調(diào)整接種量。建議接種量0.5-1克/升麥汁。
?將酵母撒在10倍酵母重量的干凈無(wú)菌的30-35℃水上。注意：不能用麥汁、蒸餾水和反滲水，否則將使酵母活性降低。輕輕地弄碎酵母塊，讓酵母與活 化物質(zhì)充分接觸。輕輕地?cái)嚢瑁o置15分鐘后開(kāi)始攪拌，讓酵母充分浸潤(rùn)在30-35℃環(huán)境下再靜置5分鐘。后迅速調(diào)整到麥汁溫度準(zhǔn)備接種。
?緩慢添加冷麥汁來(lái)降低酵母溫度，降溫速率控制在5分鐘10度。不得自然降溫，這樣長(zhǎng)時(shí)間降溫會(huì)使得酵母活力降低。
?溫度驟變超過(guò)10℃會(huì)造成小菌落突變，此突變會(huì)造成發(fā)酵延緩或發(fā)酵不完全，進(jìn)而產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)，比利時(shí)酵母能很好地適應(yīng)活化環(huán)境。酵母細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)備有充足的碳水化合物和不飽和和脂肪酸，可以酵母旺盛地生長(zhǎng)；麥汁中可以不需要充氧即可發(fā)酵。
2. 啤酒干酵母的活化程度
酵母活化是指能使面起發(fā)大的意思
3. 干燥啤酒酵母的作用
屬于一種球菌，益生菌的一種，分布于腐敗的啤酒和啤酒酵母中。
啤酒片球菌（P.cerevisiae）細(xì)胞球狀，直徑0.6~1.0μm。從麥芽糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。可產(chǎn)生丁二酮，腐敗啤酒中特殊的氣味與該成分有關(guān)。最適生長(zhǎng)溫度25℃，在35℃不生長(zhǎng)。致死溫度60℃10min。高度耐啤酒花防腐劑。在pH3.5~6.2時(shí)可生長(zhǎng)，最適pH約為5.5。[1]
4. 啤酒酵母的活化方法
因?yàn)榻湍妇幱谛菝郀顟B(tài)，需活化后才能培養(yǎng)。
5. 啤酒干酵母的活化反應(yīng)
活性干酵母需要在使用前被活化。因此，我們要花火活性干酵母的話首先要將溫水、糖和酵母混合，然后大力攪拌，確保酵母完全溶解。接著，蓋上保鮮膜并放置在溫暖的地方5-10分鐘。一旦上面的泡沫形成，你的酵母就已經(jīng)被活化成功而且可以使用了。 當(dāng)你第一次活化酵母的時(shí)候，為了活化成功，你需要記住兩個(gè)事情：第一，混合前，用手指蘸一下溫水，確保水是大約37?C-40?C的溫水。如果水太熱了，酵母會(huì)被殺死的。如果太涼了，酵母就不會(huì)被活化成功。第二，記得加糖，因?yàn)檫@是酵母活化盛宴的主要食物。 而另外一種是速發(fā)酵母，就是無(wú)需活化即可馬上使用的酵母。盡管兩種酵母都可以互換使用，但用量會(huì)有所不同，因?yàn)樗侔l(fā)酵母比活性干酵母更加濃縮，通常在使用過(guò)程中只需少量即可達(dá)到效果。
6. 啤酒干酵母的活化作用
1.材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開(kāi)水；麥汁必須蒸沸后取用。
2.復(fù)水活化步驟：
①4-6Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12Bx，加等量涼開(kāi)水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。
②取一定量的干酵母加入到4-6Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。
③每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時(shí)，即可倒入發(fā)酵灌內(nèi)。然后泵麥汁即可開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵控制發(fā)酵起始溫度為11℃，發(fā)酵最高溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對(duì)麥汁體積），48-72小時(shí)后開(kāi)始保壓，此時(shí)糖度在4.5Bx左右，其他控制條件根據(jù)各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時(shí)間、降溫速度、壓力等）。發(fā)酵起始溫度為15℃以上時(shí)，酵母用量為0.3‰，24小時(shí)后，降糖到4.5Bx左右，即可保壓。發(fā)酵起始溫度為8-9℃時(shí)，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5Bx左右，即可保壓。
7. 為什么酵母在釀造啤酒前要進(jìn)行活化
這是因?yàn)榭梢宰屆姘l(fā)酵得很松軟
8. 啤酒干酵母的活化溫度
一、健力士精釀啤酒
這款啤酒適合在冬天釀制，室溫保持在20度左右才可以釀出好喝的啤酒來(lái)。需要一定的季節(jié)性
具體配方是：馬里斯水獺麥芽，大麥片，烤大麥，啤酒花，酵母
單步糖化大約控制在70度，60分鐘，然后升至75度(控制在15分鐘升度)。再繼續(xù)煮60分鐘冷卻后，在20度左右下發(fā)酵10天就可以了。
二、酵母小麥啤酒
這款啤酒應(yīng)該說(shuō)是精釀啤酒的前輩了，有一股特殊的清香味。
具體配方是：淡色艾爾麥芽，德國(guó)plisin，慕尼黑麥芽稻殼，酵母，
單步糖化65度控制在60分鐘內(nèi)。升至76度，控制在15分鐘內(nèi)，然后煮沸90分鐘冷卻。仔20度環(huán)境下活化酵母，發(fā)酵7天就可以喝了。
三、saison啤酒
這款啤酒它的發(fā)酵溫度非常高，可以達(dá)到20到35度，發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)。更適合在夏天釀造，對(duì)要求也不是非常苛刻。
具體配方是：比利時(shí)比爾森，麥芽，黑麥，麥芽，白色小麥，啤酒花，酵母。
單步糖化64.5度，60分鐘后升溫至75分鐘，然后煮沸90分鐘，冷卻至發(fā)酵一個(gè)月就可以好了。
9. 如何利用活性干酵母進(jìn)行啤酒發(fā)酵
啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可 發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類(lèi)型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。
10. 啤酒活性干酵母
食用復(fù)水活化法釀酒：
1. 材料容器要求：容器必須潔凈，可密封的；水必須為涼開(kāi)水；麥汁必須蒸沸后取用。
2. 復(fù)水活化步驟：
① 4-6 Bx麥汁的制備：取煮沸后的10-12 Bx，加等量涼開(kāi)水，迅速冷卻至30-32℃，加入到可密封的潔凈容器中。
② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麥汁中，麥汁用量為干酵母的5-10倍。
③ 每隔10分鐘搖兩分鐘。活化兩小時(shí)，即可倒入發(fā)酵灌內(nèi)。然后泵麥汁即可開(kāi)始發(fā)酵。發(fā)酵控制 發(fā)酵起始溫度為11℃，發(fā)酵最高溫度為15℃，啤酒活性干酵母用量為0.4‰（相對(duì)麥汁體積），48-72小時(shí)后開(kāi)始保壓，此時(shí)糖度在4.5 Bx左右，其他控制條件根據(jù)各種生啤操作工藝，保持不變。（如保壓時(shí)間、降溫速度、壓力等）。發(fā)酵起始溫度為15℃以上時(shí)，酵母用量為0.3‰，24小時(shí)后，降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。發(fā)酵起始溫度為8-9℃時(shí)，酵母用量為0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保壓。
3、啤酒活性干酵母在中小型啤酒廠：
一般國(guó)內(nèi)啤酒廠均采用傳統(tǒng)的工藝（低溫發(fā)酵）發(fā)酵，作為啤酒酵母從試管至酒母的擴(kuò)培過(guò)程中溫度是逐漸下降，使酵母不能正常的適應(yīng)其工藝，而安琪啤酒活性干酵母則不同，它是通過(guò)在25-28℃培養(yǎng)后收集菌體，然后通過(guò)氣流干燥得到的酒酵母，其干酵母菌體對(duì)溫度的適應(yīng)性較差，為改變這一狀況，采用先擴(kuò)培一次，以1.5噸發(fā)酵罐增殖為例：
先泵11-12℃的麥汁300升，加入2-3公斤啤酒活性干酵母，恒溫培養(yǎng)12小時(shí)后，加700升麥汁繼續(xù)風(fēng)溫培養(yǎng)至24小時(shí)，然后降溫到8-9℃，恒溫培養(yǎng)12-18小時(shí)，即可作為酒母。接入發(fā)酵池，擴(kuò)大倍數(shù)≤50。要求氧氣有足夠供應(yīng)量，一般要求麥汁溶解含氧量達(dá)8毫克/升以上，有條件可采用通風(fēng)或攪拌培養(yǎng)。對(duì)沒(méi)有攪拌條件的要求啤酒酵母 溶化后投入，溶化時(shí)間為30分鐘，麥汁用量為干酵母的5-10倍，溫度為30℃。具體操作：取潔凈的容器（50升）加入10-12 Bx的麥汁10升加入涼開(kāi)水（30℃）10升，調(diào)溫至30℃，加干酵母攪拌使之溶解，溶解后加入發(fā)酵罐即可。
11. 啤酒干酵母的活化用水
酵母粉需要先加溫水活化半小時(shí)后，再添加到飼料中喂養(yǎng)鴿子。
