本篇文章給大家談?wù)劇峨p乙酰在啤酒釀造中的作用》對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)，希望對(duì)各位有所幫助。
本文目錄一覽：
- 1、怎么辨別啤酒的質(zhì)量等級(jí)?
- 2、發(fā)酵過程中什么是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)
- 3、雙乙酰為什么是啤酒的成熟標(biāo)準(zhǔn)
- 4、國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒中雙乙酰和甲醛的含量需要分別控制在多少?
- 5、啤酒中雙乙酰的含量是多少
怎么辨別啤酒的質(zhì)量等級(jí)?
1、濁度，優(yōu)級(jí)要求0.9EBC以下，一級(jí)要求1.2EBC以下
2、泡持性，優(yōu)級(jí)要求瓶裝180秒以上，聽裝150秒以上，一級(jí)瓶裝130秒以上，聽裝110秒以上
3、雙乙酰含量，優(yōu)級(jí)要求小于100ppb，一級(jí)要求小于150ppb
啤酒是以小麥芽和大麥芽為主要原料，并加啤酒花，經(jīng)過液態(tài)糊化和糖化，再經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵而釀制成的。其酒精含量較低，含有二氧化碳，富有營養(yǎng)。它含有多種氨基酸、維生素、低分子糖、無機(jī)鹽和各種酶。這些營養(yǎng)成分人體容易吸收利用。
啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能，因此往往啤酒被人們稱為“液體面包”。1L12°Bx 的啤酒，可產(chǎn)生3 344kJ 熱量，相當(dāng)于3~5 個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量，一個(gè)輕體力勞動(dòng)者，如果一天能飲用1L 啤酒，即可獲得所需熱量的三分之一。
擴(kuò)展資料：
啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
各國不盡相同，中國的啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)(11度、12度優(yōu)級(jí)淡色啤酒，GB 4927-2001）適用于以麥芽為主要原料，加酒花經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有CO2的、起泡的、低酒精度的優(yōu)級(jí)淡色啤酒。
感官指標(biāo)：應(yīng)符合表3 啤酒的感官指標(biāo)規(guī)定。
理化指標(biāo)：應(yīng)符合表4 啤酒的理化指標(biāo)規(guī)定。
保存期：11度、12度的啤酒，保存期≥120天。
參考資料來源：
百度百科_啤酒
發(fā)酵過程中什么是衡量啤酒是否成熟的重要指標(biāo)
發(fā)酵過程中雙乙酰是衡量啤酒是否成熟的指標(biāo)。
雙乙酰是啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響啤酒的感官品質(zhì)。雙乙酰含量超標(biāo)的產(chǎn)品容易產(chǎn)生飯餿味，影響啤酒的感官品質(zhì)。
雙乙酰在啤酒中的口味閾值是0、15mg／L，其含量如果超過這個(gè)界限值，就會(huì)出現(xiàn)餿飯味、奶油味或者是酸奶味。對(duì)于優(yōu)質(zhì)淡爽型啤酒來說，雙乙酰含量要求控制在0、1mg／L以下。
擴(kuò)展資料：
在啤酒發(fā)酵過程中，已經(jīng)研究清楚的酵母代謝生成雙乙酰的途徑主要有兩種：
1、由羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽與乙酰輔酶A直接縮合得到。
2、由乙酰乳酸經(jīng)非酶促氧化脫羧得到。
酵母合成纈氨酸必須先生成中間產(chǎn)物乙酰乳酸，而乙酰乳酸在酵母中的合成代謝要快于分解代謝，這使得它在酵母細(xì)胞中逐漸積累。當(dāng)積累量達(dá)到一定程度時(shí)，一部分被分泌到啤酒發(fā)酵液中，這部分乙酰乳酸會(huì)進(jìn)一步生成雙乙酰，這無疑會(huì)給雙乙酰含量的控制帶來很多困難。
參考資料：中國新聞網(wǎng)-質(zhì)檢總局最新抽查結(jié)果顯示：冷飲品質(zhì)量“升溫”
參考資料：百度百科-乙酰乳酸脫羧酶
雙乙酰為什么是啤酒的成熟標(biāo)準(zhǔn)
雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的具有代表性、揮發(fā)性、刺激性的副產(chǎn)物，它在啤酒中的口味閾值是0.15mg/L，其含量如果超過這個(gè)界限值，就會(huì)出現(xiàn)餿飯味。因此，雙乙酰在啤酒中的含量與還原程度是啤酒成熟的主要標(biāo)志。
國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定啤酒中雙乙酰和甲醛的含量需要分別控制在多少?
雙乙酰，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)級(jí)品的雙乙酰含量應(yīng)≤0．10mg／L
甲醛，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2005年3月公告發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，強(qiáng)制性規(guī)定了啤酒的甲醛殘留量指標(biāo)不能超過每升2毫克
啤酒中雙乙酰的含量是多少
不同廠家的標(biāo)準(zhǔn)不一樣
國標(biāo)規(guī)定成品酒小于0.1mg/L
這是一般人能品嘗出的閾值
實(shí)際一般廠家成品酒都可以做到0.05mg/L一下
低的0.02，0.03都不難
關(guān)于《雙乙酰在啤酒釀造中的作用》的介紹到此就結(jié)束了。
