1. 啤酒品評(píng)培訓(xùn)計(jì)劃

1、普魯蘭酶萊垍頭條

普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1，6葡萄糖苷鍵生成含有α-D-1，4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。所以，該酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生產(chǎn)高麥芽糖漿。pH最適范圍：4.2～4.6；溫度最適范圍：55～65℃。萊垍頭條

2、 α-乙酰乳酸脫羧酶條萊垍頭

α-乙酰乳酸脫羧酶可催化α-乙酰乳酸分解為2，3-丁二醇。雙乙酰含量是影響啤酒風(fēng)味的重要因素，對(duì)啤酒質(zhì)量具有決定性的影響，是品評(píng)啤酒成熟與否的主要依據(jù)。它的形成途徑為：糖類→丙酮酸→α-乙酰乳酸→雙乙酰。α-乙酰乳酸脫羧酶可調(diào)節(jié)雙乙酰前體物質(zhì)走支路代謝途徑從而控制雙乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羥基丁酮，從而有效防止雙乙酰的生成，使發(fā)酵周期大大縮短。溫度最適范圍：35～45℃；pH最適范圍：5.0～6.5。萊垍頭條

3、纖維素酶萊垍頭條

纖維素酶是有綠色木霉經(jīng)深層發(fā)酵制成的液體產(chǎn)品，是降解纖維素，生成葡萄糖的一組酶的總稱。它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也稱CX酶），α-葡聚糖苷酶組成。C1酶能在降解天然纖維素的降解過(guò)程中起主導(dǎo)作用；CX酶水解溶解的纖維素衍生物或者膨脹和部分降解纖維素；α-葡聚糖苷酶能水解纖維二糖和短鏈的纖維寡糖生成葡萄糖。溫度最適范圍：50～55℃；pH最適范圍：4.0～5.0。萊垍頭條

4、糖化酶萊垍頭條

又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6-葡萄糖苷鍵，轉(zhuǎn)化成葡萄糖。萊垍頭條

pH最適范圍：4.0～4.5；溫度最適范圍：58～60℃；劑：大部分重金屬；參考用量：50U/g。條萊垍頭

2. 啤酒品評(píng)方法

殺口力，是在品評(píng)啤酒中，對(duì)啤酒的一種評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)。萊垍頭條

殺口力，是指啤酒在飲用過(guò)程中酒體內(nèi)的CO2或各種離子對(duì)舌頭或口腔的刺激性。當(dāng)把啤酒飲入口中后，有二氧化碳?xì)獾拇碳ば?，并有清爽愉快的感覺(jué)均為殺口力強(qiáng)的啤酒。如果飲后殺口力不強(qiáng)或無(wú)感覺(jué)的均為殺口力差的啤酒。萊垍頭條

因此，具有飽和充足的二氧化碳?xì)?，能賦予啤酒一定的殺口力，給人以合適的刺激感。 萊垍頭條

3. 啤酒品評(píng)心得體會(huì)

1、新鮮和令人舒暢的香氣，喝過(guò)之后口中沒(méi)有發(fā)澀、或久久不去的余味，而是非常清爽，也就是“殺口”的感覺(jué)。啤酒里含的碳酸氣讓人感到爽快。

2、 酸、甜、苦、辣、咸叫做五味，將味道調(diào)和的恰到好處謂之柔和。啤酒是苦味較重的飲品，但不能一味只突出苦味而讓人產(chǎn)生不快的感覺(jué)。所以苦味的質(zhì)很重要。上好的啤酒花會(huì)給啤酒添加優(yōu)雅的苦味。如果不注意麥芽皮的處理、或者啤酒花使用的不適當(dāng)?shù)脑?，就?huì)產(chǎn)生苦澀的味道或口中留有很苦的余味，也就是說(shuō)啤酒的口味沒(méi)有調(diào)節(jié)好。

3、 啤酒是嗜好飲料，“香”是啤酒最重要的特點(diǎn)之一。但要用簡(jiǎn)單明快的語(yǔ)言表現(xiàn)啤酒的香味并不容易。而且，口味的愛(ài)好會(huì)因不同的地區(qū)不同的人而有所不同，對(duì)啤酒口味的愛(ài)好也會(huì)因時(shí)代的變化而變化。所以，品酒的的時(shí)候，不僅需要技術(shù)人員親身品評(píng)啤酒、描述其香味，還需要廣泛實(shí)施消費(fèi)者調(diào)查，把調(diào)查的結(jié)果用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行嗜好分析，盡量去搞清釀造條件和啤酒成分與人們的愛(ài)好之間的關(guān)系。要描述啤酒的味道雖說(shuō)很困難，但是現(xiàn)在最常見(jiàn)的淡色啤酒的特點(diǎn)是：良好的啤酒花的清香和苦味、清爽芬芳而不失醇厚。所以，好啤酒至少要滿足以下的條件。

也就是沒(méi)有啤酒本身具有的天然香味以外的異味，使用質(zhì)量不好的原料、釀造工序中的失誤、以及受到外部污染等，是引起異味的直接原因。一般會(huì)使制品含有麥芽谷皮的臭味、接觸空氣氧化的臭味、啤酒遭太陽(yáng)光直射而產(chǎn)生的陽(yáng)光臭等。

4、 醇并不是濃重，味道要美且圓潤(rùn)，要有豐富和滿足的感覺(jué)，也就是一般所說(shuō)的醇。 啤酒以清爽為本，但也不能淡的像水一樣、讓人感到不夠味。沒(méi)有重厚的余味、通過(guò)喉嚨時(shí)清爽圓潤(rùn)是非常重要的

4. 啤酒品評(píng)培訓(xùn)風(fēng)味物質(zhì)

1. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整 個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。

2. 二 - 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng) 員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。3. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方 法。4. A- 非 A 檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評(píng)員指出那些是 A 和非 A 的檢驗(yàn)方法。5. 五中取二檢驗(yàn)法： 同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品， 其中兩個(gè)是一種類型， 另外三個(gè)是一種類型， 要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法． 6. 選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。7. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。8. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。9. 分類檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。10. 評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。2 11. 成對(duì)比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn) 行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。12. 評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。13. 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品 品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。14. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的 檢驗(yàn)方法。簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。答：（ 1 ）感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（ 2 ）感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；（ 3 ）感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)； （ 4 ）感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；（ 5 ）感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；（ 6 ）感覺(jué)判斷具有相對(duì)性 1. 食品的感官因素有哪幾個(gè)？ 答：（ l ）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（ 2 ）氣味／香氣／香味（嗅 到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（ 3 ）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得， 但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（ 4 ）風(fēng)味（包括以下組 成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（ 5 ）聲音（與食品的硬度、脆 性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等） 2. 感官檢驗(yàn)中要求感官評(píng)價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？ 答：（ 1 ）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（ 2 ）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在 20-50 之間； （ 3 ）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（ 4 ）對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。3. 簡(jiǎn)述感官的相互作用。答：（ l ）食品的風(fēng)味－是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響； （ 2 ）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（ 3 ）視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響 4. 簡(jiǎn)述樣品的編號(hào)原則。答：（ l ）數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；（ 2 ）字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；（ 3 ）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一 致；（ 4 ）同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；（ 5 ）同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào) 5. 簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容 答：色澤檢驗(yàn)—— 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)——有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)——乳香味；滋味 檢驗(yàn)——乳純香，可口而稍甜。6. 簡(jiǎn)述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺(jué)的對(duì)應(yīng)關(guān)系 答：食品外觀與人眼睛的視覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的風(fēng)味人的 嗅覺(jué)和味覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對(duì)應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽(tīng)覺(jué)相對(duì)應(yīng)。

5. 精釀啤酒 培訓(xùn)

答案: 可以在河北商釀啤酒培訓(xùn)基地學(xué)習(xí)釀啤酒的方法,而且這個(gè)培訓(xùn)基地的愛(ài)好釀酒的人非常的多,可以交流下心得。

6. 啤酒培訓(xùn)資料

工資不高，但是可以給自己很大鍛煉，基本上發(fā)達(dá)的沿海區(qū)域工資3000--6000（看業(yè)績(jī)）

非發(fā)達(dá)地區(qū)，少區(qū)域補(bǔ)助700，大約是2000--5000看業(yè)績(jī).

管理培訓(xùn)生是青島啤酒重點(diǎn)培養(yǎng)的對(duì)象，前期基本上都是在十分艱苦的開(kāi)拓型市場(chǎng)干，提升的空間非常大，值得去追求。

上面的是做業(yè)務(wù)代表的時(shí)候工資，提升以后多少就不一定了。一般情況，管理培訓(xùn)生1年有兩次提升機(jī)會(huì)，一般兩年都得不到提升的你就基本上得不到提升了，因?yàn)樵诠镜闹攸c(diǎn)栽培下，你兩年都沒(méi)有提升，公司基本就認(rèn)定剛開(kāi)始面試你的人員看走了眼了。

7. 啤酒品評(píng)培訓(xùn)教材

Stone IPA

巨石的大部分啤酒都彰顯著西海岸啤酒的特征，這意味著它們的啤酒花含量很高，最具代表性的酒款莫過(guò)于Stone IPA，這款啤酒出現(xiàn)在BJCP啤酒風(fēng)格指南中，美式IPA分類的基準(zhǔn)酒里就包括Stone IPA，也就是說(shuō)，啤酒評(píng)委在品評(píng)美式IPA時(shí)，可以將stone ipa作為一個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，這款啤酒的表現(xiàn)之穩(wěn)定可見(jiàn)一斑。Stone IPA發(fā)行于1997年，至今仍然是美國(guó)銷量最高的IPA之一。

8. 啤酒知識(shí)培訓(xùn)

培訓(xùn)內(nèi)容：萊垍頭條

1、品酒師基本知識(shí)入門頭條萊垍

2、葡萄酒品嘗方法頭條萊垍

3、認(rèn)識(shí)酒標(biāo)掌握餐酒搭配技巧垍頭條萊

4、品嘗新舊世界葡萄酒（進(jìn)口/國(guó)產(chǎn)）的細(xì)微感受萊垍頭條

5、品嘗有汽葡萄酒的細(xì)微感受萊垍頭條

6、中國(guó)酒知識(shí)重點(diǎn)講解萊垍頭條

7、進(jìn)口蒸餾酒知識(shí)及重點(diǎn)講解頭條萊垍

8、侍酒服務(wù)及品嘗啤酒的細(xì)微感受萊垍頭條

9、品酒理論知識(shí)的考核講解及模擬答卷萊垍頭條

10、品酒實(shí)操模擬考核師范講解頭條萊垍

9. 啤酒釀造培訓(xùn)

主要考試內(nèi)容：

（1）對(duì)入庫(kù)半成品酒進(jìn)行分級(jí)和質(zhì)量評(píng)價(jià)；

（2）提出發(fā)酵、蒸餾工藝改進(jìn)建議；

（3）對(duì)酒的貯存過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量鑒定；

（4）對(duì)酒的組合和調(diào)味方案進(jìn)行評(píng)價(jià);

（5）對(duì)酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控；

（6）選擇合理的釀酒工藝技術(shù)；

（7）對(duì)新產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒定。

品酒師對(duì)釀酒工藝技術(shù)的改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量的控制、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)起著重要作用。考取品酒師資格證是需要交學(xué)費(fèi)來(lái)培訓(xùn)的，這個(gè)費(fèi)用應(yīng)該還是挺高的。

10. 啤酒技術(shù)培訓(xùn)

釀酒師資格證共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：三級(jí)釀酒師（職業(yè)資格三級(jí)）、二級(jí)釀酒師（職業(yè)資格二級(jí)）、釀酒師（職業(yè)資格一級(jí)）。萊垍頭條

釀酒師申報(bào)條件萊垍頭條

三級(jí)釀酒師（具備以下條件者）條萊垍頭

（1）連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。條萊垍頭

（2）連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)助理釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)。萊垍頭條

（3）具有相關(guān)專業(yè)院校（大專以上）或技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)部門審核認(rèn)定的、以技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校（相當(dāng)于大專）本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)。頭條萊垍

二級(jí)釀酒師（具備以下條件者）萊垍頭條

（1）連續(xù)從事本職業(yè)工作10年以上。萊垍頭條

（2）連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)。頭條萊垍

（3）取得助理釀酒師職業(yè)資格后，連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。萊垍頭條

（4）取得助理釀酒師職業(yè)資格后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)。萊垍頭條

（5）取得三級(jí)釀造工職業(yè)資格后（大專畢業(yè)以上學(xué)歷），連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)。萊垍頭條

（6）取得碩士研究生及以上學(xué)歷后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。萊垍頭條

釀酒師（具備以下條件者）萊垍頭條

（1）連續(xù)從事本職業(yè)工作15年以上。頭條萊垍

（2）取得釀酒師職業(yè)資格后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。萊垍頭條

（3）取得釀酒師職業(yè)資格后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)釀酒師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)。萊垍頭條

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